यीस्ट और खमीर की रोचक जानकारी   

यीस्ट क्या होता है? What is Yeast

यीस्ट एक कोशीय सूक्ष्म जीव होता है जो की फंगी (कवक) का एक प्रकार है, फंगी को हिंदी में कवक – फफूंद इत्यादि नामों से जाना जाता है. यीस्ट को हिंदी में खमीर भी कहते हैं. मशरूम और कुकुरमुत्ते को तो आप ने देखा ही होगा यह भी फंगी का ही एक प्रकार है. मशरूम को बहुत शौक से खाया जाता है. मशरूम के कई व्यंजन और सलाद बनाये जाते हैं.

यीस्ट का उपयोग मुख्यतः बेकरी उद्योग में किया जाता है, ब्रेड, केक, पिज़्ज़ा, खमीरी रोटी, शराब आदि बनाने में यीस्ट का अनिवार्यतः उपयोग किया जाता है.

यीस्ट की कोशिकाएं अति सूक्ष्म होती हैं, ये अंडाकार रूप में होती हैं, 1 ग्राम यीस्ट में 20 अरब यीस्ट कोशिकाए होती हैं.

बेकरी में उपयोग किये जाने वाले यीस्ट का वैज्ञानिक नाम Saccharomyces Cerevisiae or “Sugar eating fungus” शर्करा खाने वाली फंगस है. बेचारे इतने छोटे जीव का इतना बड़ा नाम – यीस्ट का उपयोग खमीर उठाने के लिए उपयोग में लिया जाता है. यीस्ट किण्वन Fermentation की प्रकिर्या के द्वारा कार्बोहैड्रेड्स और शर्करा को कार्बनडायऑक्साइड और ईथायिल एल्कोहल में बदल देती है.  

खमीर क्या होता है? Khameer or Khamir

खमीर एक प्रकार का यीस्ट ही होता है, यीस्ट द्वारा फुलाए गए आते को ही खमीर या खमीरी आटा कहतें हैं, इसका उपयोग बेकरी उद्योग में किया जाता है, आपको यह जानकर आश्चर्य होगा की मनुष्य, खमीर यीस्ट  का उपयोग हजारों सालों से करता आया है. पुरारात्त्व विदों को मिश्र में खुदाई के दौरान चार हज़ार साल पुराने ब्रेड सेकने की भट्टियां, और बेकर्स के चित्र मिले हैं.

यीस्ट और खमीर का उपयोग Uses of Yeast

यीस्ट कोशिकाएं उर्जा प्राप्त करने के लिए भोजन को पचाती हैं, इनका पसंदीदा भोजन शर्करा है, ये हर तरह की शर्करा जैसे सुक्रोस, फ्राक्टोस, ग्लूकोस, मालटोस है. यीस्ट अपना भोजन खाने की प्रकिर्या में हमारे लिए कई उत्पाद बनती है जिससे बेकरी उत्पाद स्वादिष्ट बनते हैं, यीस्ट ये उत्पाद आटे के लिक्विड में छोड़ देती है. यीस्ट मुख्यतः कार्बोन डा य ऑक्साइड और ईथायिल अल्कोहल बनती है. बेकरी उत्पाद के आटे में से कार्बन डा य ऑक्साइड गैस के बुलबुले निकल नहीं पाते, क्यों की यह आटा लचीला होता है. इस बढती हुयी गैस के कारण खमीर का आता फूलता जाता है. इसे ही खमीर उठाने की प्रकिर्या कहतें हैं,

जब खमीर वाले इस मिश्रण को भट्टी में सका जाता है तो कार्बोन डा य ऑक्साइड गैस निकल जाती है और ब्रेड में छोटे छोटे छिद्र छोड़ जाती है, खमीर के आटे में पाया जाने वाला ईथायिल अल्कोहल गर्मी से दुसरे एरोमेटिक योगिकों में बदल जाता है जिससे ब्रेड में एक विशेष खुशबु और फ्लेवर स्वाद आता है.

बेकिंग सोडे के इस्तेमाल से बनायीं गयी ब्रेड्स में यह विशेष खुशबू और फ्लेवर नहीं आता है. इसलिए आप ब्रेड खरीदते समय ज़रूर देखें की यह केमिकल से बनी हे या यीस्ट के खमीर से.

कितना पुराना यीस्ट उपयोग में लिया जा सकता है?

क्या यीस्ट भी ख़राब हो जाता है? क्या यीस्ट की कोई एक्सपायरी डेट होती है? जी हाँ यीस्ट की भी एक्सपायरी डेट होती है. बाज़ार में यीस्ट पाउडर के रूप में मिलता है, ये यीस्ट के एक कोशीय जीव ही होते हें, इन पैकेट्स पर एक्सपायरी डेट लिखी होती है, सामान्यतः यीस्ट पाउडर सामान्य तापमान पर एक से दो महीने में ही ख़राब हो जाता है, ठन्डे फ्रीज़र में रखकर इसे 6 माह तक सही रखा जा सकता है. अतः आप यीस्ट के पैकेट पर एक्सपायरी डेट देखकर ही लें अन्यथा आपके व्यंजनों में स्वाद नहीं आएगा.

Fermentation process किण्वन क्या है?

यीस्ट की कोशिकाओं द्वारा शर्करा को कार्बोन डा य ऑक्साइड और ईथायिल अल्कोहल में बदलने की प्रकिर्या को ही किण्वन या Fermentation process कहतें हैं. इस प्रकिर्या से ही यीस्ट जीव अपना भोजन पचाते हैं और उर्जा प्राप्त करतें हैं, प्राकृतिक रूप से भी Fermentation process किण्वन हौता है, जंगल में कई फल जो शर्करा से भरे होते हैं पकने के बाद ज़मीन पर गिर जातें हें, इन फलों में जंगल में पाए जाने वाले यीस्ट के जीव पनप जाते हैं तथा इन फलो की शर्करा को अल्कोहल में बदल देते हैं. Fermentation process किण्वन के लिए उपयुक्त तापमान 25 डिग्री सेल्सियस से 30 डिग्री सेल्सियस है,

क्या यीस्ट हमारे लिए हानिकारक होता है?

यीस्ट की कुछ मात्रा हमारे शरीर में हमेशा मौजूद रहती है तथा यह हमारे लिए फायदेमंद होती है, परन्तु कभी कभी यह यीस्ट की मात्रा हमारे शारीर में बढ़ जाती है जिससे की रोग उत्पन्न होते हें, यीस्ट की कैंडिडा candida नामक प्रजातियाँ मनुष्य में रोग उत्पन्न करती हैं, यह त्वचा, पैरों, मुह तथा प्रजनन अंगो में इन्फेक्शन पैदा करती हैं.

बेकिंग सोडा और यीस्ट में क्या अंतर है?

यीस्ट एक प्राकृतिक एक कोशीय जीव है जो की ब्रेड के खमीर उठाने की प्रकिर्या में उपयोग किया जाता है जबकि बेकिंग सोडा एक केमिकल है जिसका नाम सोडियम बाय कार्बोनेट है, बेकिंग सोडा को गर्म करने पर यह भी कार्बन डाय ऑक्साइड गैस बनता है जिससे की ब्रेड और केक फुलतें हैं. बेकिंग सोडे से बनायीं गयी ब्रेड में स्वाद एवं फ्लेवर नहीं आ पाता.

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